捱得過疫情 敵不過開關
香港仔漢堡包店 Cafe Whale店主剖析結業離場原因
撰文：陸裕欣
即炸的魚柳冒着熱氣，烘熱的麵包烙上餐廳的鯨魚logo（標誌），一口咬下，意外地不膩， 醬汁味道清淡，沒有蓋過龍躉特有而不難入口的油香。
穿着灰色鯨魚T-shirt 的店主 Nick，向我們表示龍躉漢堡是他再三考量的成品。此前菜單上曾有懵仔魚漢堡，這種魚油脂豐富，口味重，「喜歡的覺得是魚味，討厭的便覺得是腥味，像榴槤一樣。」Nick說。曾有客人吃得想吐後，他重新設計菜單。若要容易入口，有常見的、沒甚麼味道的龍脷柳，但那沒有任何特色，且是急凍魚，無法得知已被雪藏多久，食客能吃出和新鮮魚的區別；重口味又不是所有人都可以接受，加上食物來貨要穩定，及食材成本需要考慮，Nick 認為較好的選擇是養的海魚，因腥味、泥味都較少，最後在嘗試過黃腳鱲、黃鱲䱽、黃花魚、石蚌等魚種之後，他選擇了其中一種多人吃的魚：沙巴龍躉。
Nick 對餐廳出品有要求。疫情前店裏曾有pasta（意粉），是其中一款受歡迎食物，唯 pasta不即食的話會糊掉、粘作一團，即使客人可接受，但Nick 也不想讓客人吃到味道打大折扣的外賣，最終決定取消。餐廳十款食物中，食材、醬汁各有特色，不是加些蘑菇、切塊番茄便是一款，且食物又是即製，無法短時間內做出多款食物：「食晏有幾多時間，做到幾多生意？」魚冷掉會有腥味、漢堡即整熱力和水蒸氣會令包變得濕淋，令口感不佳亦影響了外賣的生意。
Nick 十八歲開始做餐飲業，又認識凍肉連鎖供應商，故現時取得來貨的價錢已是優惠價，但食材加價及各種成本上升，仍嚴重增加了他的經營壓力。2017 年尾，Cafe Whale 開業時租金是兩萬八千多，2020 年疫情期間，業主已加了四千五百元租金。同樣地，六年前一條魚是六十元一斤，現在升至八十元一斤，一條魚成本已要三千多元，單是食材已佔成本五成，而外賣平台上的10%、20% 等折扣亦是由商家承擔，加上電費加了三成， 令開支大增，「多五千元成本營業額便要追回一萬。」Nick 說。
但疫情時還能維持生意，Nick 表示當時生意雖有影響，但食客多是區內人且港人因無法外遊，聚在城內消費吃喝，加上政府補貼了五十多萬，令店舖還能經營。反而是開關後，市民有的移民，有的外遊，而香港仔交通不算方便、又沒有太多特色景點能吸引區外人士專程前來，「住大埔你寧願返大陸定嚟香港仔？大陸現在熱門、消費又平。香港仔有咩玩？」Nick 無奈表示，現時一日營業額和剛開店時相差無幾，只有兩三千元，每月得蝕兩萬，生意已是無希望。
目前Cafe Whale 已於2023年12月結業，剩下太安樓的分店，兩家店的餐牌上只有三成相同，分店另有魚湯烏冬等食物，讓客人不會覺得食物重複。也許分店的命運能像餐牌一樣各有不同，另走出一條生路。